KARABÜK İLİ ARI YETİŞTİRİCİLERİ BİRLİĞİ
BAL
Balın Tanımı :
Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal;
bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan
bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle
karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde"
olarak tanımlanmıştır. Tanımından da anlaşılacağı üzere bal saf ve doğal olmalı,
hiçbir katkı maddesi veya kalıntı içermemelidir. |
Balın Sınıflandırılması :
Balın sınıflandırılması üretim ve pazarlama şekline ya da kaynağına göre yapılmaktadır. Üretim ve pazarlama şekline göre bal; süzme ve petekli, elde edildiği kaynağa göre ise çiçek ve salgı balı olarak sınıflandırılabilir. Çiçek balı; genellikle bitkilerin çiçeklerinde bazen de kiraz, bakla, pamuk, ve şeftali gibi bitkilerin yaprak sapı ve gövdelerinde bulunan nektar bezlerince salgılanan nektarın arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır. Salgı balı; çam, meşe, kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin salgıladığı tatlı salgıların arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır. Ülkemiz için en önemli salgı balı çam balıdır. |
Kaynak: http://www.aricilik.gen.tr/
Balın Bileşimi :
Balın bileşimi, üretimin yapıldığı yöredeki bitki türlerine ve üretimin yapıldığı zamana göre değişmektedir. Ancak genel ortalama olarak balın %80'i değişik şekerlerden %17'si sudan meydana gelir. Geri kalan %3'lük kısım başta enzimler olmak üzere, balı bal yapan ve balı değerli kılan maddelerden oluşur. Balın bileşimini oluşturan maddelerin % ortalama değerleri aşağıda verilmiştir:
MADDE | ALT SINIF | % |
---|---|---|
Su | 17.20 | |
Şekerler | 79.59 | |
Früktoz (Meyve Şekeri) | 38.19 | |
Glikoz(Üzüm Şekeri) | 31.28 | |
Sakkaroz (Çay Şekeri) | 1.31 | |
Maltoz (Disakkaritler) | 7.31 | |
Yüksek Şekerler | 1.50 | |
Asitler | 0.57 | |
Protein | 0.26 | |
Kül | 0.17 | |
İz Elementler | 2.21 | |
Pigmentler | ||
Tat ve Aroma Maddeleri | ||
Şeker Alkolleri | ||
Teninler | ||
Enzimler | ||
Vitaminler |
Balın Bileşimini Oluşturan Maddeler
Su
Baldaki su miktarı balın
olgunlaşma durumuna bağlı olarak farklılık gösterir. Normal olarak olgunlaşmış
ballar %17 dolayında su içerirler. Baldaki su oranının yüksek olması balın daha
kolay bozulmasına neden olur. Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en azından
yarısı sırlanmış peteklerden elde edilmelidir.
Karbonhidratlar
Bal, kaynağına ve bal özünü bala
çeviren arıların salgı bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı
olarak yaklaşık 15 çeşit şeker içerir. Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu
früktoz (levüloz) ve glikoz (dekstroz) oluşturur. Balda toplam şeker oranı % 80
dolayındadır.
Mineral Maddeler
Balda; demir, bakır,
potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve
kobalt gibi değerli mineral maddeler vardır. Salgı balları mineral maddelerce
daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı da kullanılırlar ve
kristalize olmadıkları için bazı tüketiciler tarafından tercih edilirler.
Proteinler
Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin
yapı taşları olan aminoasitler ballarda oldukça düşük düzeylerde bulunurlar.
Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir.
Asitler
Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın asidik
yapıda olmasını sağlarlar. Balın pH değeri değişik şartlar altında 3.4 ile 6.1
arasında değişmekle birlikte ortalama olarak 3.9'dur.
Enzimler
Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da
arının salgı bezlerinden gelen değişik enzimler bulunur. Enzimler balın en
değerli maddeleridir. Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı oldukça yüksek
olup bu tür ballar kaliteli ve çok değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim
değerinde kayıplar olur.
Vitaminler
Bal, kaynağına ve
içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine bağlı olarak B, C, E ve K vitaminleri
içerir.
Kaynak: http://www.aricilik.gen.tr/, http://www.tarim.gov.tr/
Balın Fiziksel Özellikleri :
a) Renk Özelliği
Balın
rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden siyaha kadar büyük bir
varyasyon gösterir. Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun süre açıkta tutulması balın
rengini değiştirmektedir.
b) Viskozite
Balın bünyesi ya
da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içinde mevcut su
oranı ile yakından ilgilidir. Balı ısıtarak viskozitesini azaltmak mümkündür.
c) Işığı Döndürme
Balın polarize ışığı sağa ve sola
döndürmesi, balın kaynaklarına göre farklılık gösterir. Nektar balları ışığı
sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir. Sakkaroz denen çay şekeri de ışığı
sağa döndürür. Bu özellik sahte balların tanınmasına yardımcı olur.
Kaynak: http://tarim.gov.tr/
Balın Kimyasal Özellikleri :
a) Balın Tadı ve Kokusu
Bal,
elde edildiği kaynağa bağlı olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bu
itibarla ısıtma, işleme, depolama gibi işlemlerde balın kendine özgü tat ve
kokusunu değiştirecek yanlış uygulamalardan kaçınmak gerekir.
b)
Balın Şekerlenmesi
Bazı tanım ve hükümleri "Bal standardı"
bölümünde verilen 2000/39 sayılı "Bal Tebliği"nde kristalize bal "kristalizasyon
metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için
herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve
fondan kıvamdaki bal" şeklinde tanımlanmıştır. Görüldüğü gibi balın şekerlenmesi
bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa göre oluşabilen doğal bir
olaydır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize olan balı bilgisizlik sonucu hileli
bal olarak düşünürler. Bu yanılgı, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında
sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok
çabuk hatta süzme aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir.
Balın şekerlenip şekerlenmemesi üzerine; balın su, glikoz ve früktoz
oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda
bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz
oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler. Ancak, son
yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde daha çok
glikoz/su oranı üzerinde durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1.7'den daha
düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1'den daha yüksek olan balların ise
kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.
Özellikle tüketicilerin
bilgilendirilmesi yönünden tekrar etmek gerekirse, balın şekerlenmesi tamamen
doğal bir olaydır ve balın kalitesini etkilemez. Batı ülkelerinde kristalize
olmuş hatta özel yöntemlerle kristalleştirilip krem haline getirilmiş ballar
zevkle tüketilirken ülkemizde bu tür ballara şüphe ile bakılması büyük bir
yanılgı olup doğal ve kaliteli bala yapılabilecek en büyük haksızlıktır.
Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de çoğu ya yasal
değildir ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem balın
önce oC'da 5 hafta bekletilmesi sonra da 14 oC’da saklanmasıdır. Tüketiciler,
istediklerinde kristalize olan balı sıvı hale getirmek için bal kabını,
sıcaklığı 38 oC geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.
Ayçiçeği, yonca,
kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman
gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı yıllarca şekerlenmeden
kalabilir.
c) Balın Fermantasyonu
Balın içindeki
şekerlere dayanıklı mayalar, özellikle su oranı yüksek balların fermantasyonuna
(ekşimesine) neden olur. Sırlanmış ve olgunlaşmış balların su oranı daha az
olduğu için ekşimesi zordur. Bu yüzden ballar olgunlaşmadan hasat edilmemelidir.
Balın ekşimesini önlemek veya geciktirmek için bal, belli sıcaklıklarda, belli
sürede ısıtılıp pastörize edilebilir. Ancak her ısısal işlem balın kalitesini ve
değerini olumsuz yönde etkiler.
d) Balın Antibakteriyel
Özelliği
Bal, antibakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan
içersinde mikroorganizma yaşayamaz ve çoğalamaz. Son yıllarda bütün dünyada
hızla gelişen arı ürünleri ile tedavi olarak adlandırılan “apiterapi”de arı
zehiri, propolis, arı sütü ve polen yanında bal da kullanılmaktadır. Arı
ürünlerinin tümünün genel sağlık ve vücut direncini koruması yanında tedavi
edici özellikleri de vardır. Balın antibakteriyel özelliği; asidik yapıda
oluşuna, büyük oranda kuru madde (şeker) ve ayrıca enzimlerle glikozun
parçalanması sonucu oluşan antiseptik bir madde olan hidrojen peroksit
içermesine bağlıdır. Yüksek oranda şeker içeren bal, yüksek oranda su içeren
hastalık etmeni mikroorganizmanın su kaybederek ölmesine ya da çoğalamamasına
yol açarak antibakteriyel etkisini gösterir.
Kaynak: http://tarim.gov.tr/
Balın Hasadı :
Arılar tarafından bitkilerin çiçeklerinden
toplanan nektar (bal özü), arının midesinde kimyasal değişime uğrar ve daha
sonra yiyecek olarak kullanılmak üzere petek gözlerine depolanır. Bitki çeşidine
bağlı olarak %20-80 oranında su içeren nektar, petek gözlerine depolandıktan
sonra su oranı %17-20 düzeyine indirilerek petek gözlerinin üzeri sırlanır.
Mevcut petek gözlerinin en az yarısı sırlanmış ise bal olgunlaşmış ve hasat
zamanı gelmiş demektir.
Bal hasadı, genellikle arıların daha sakin olduğu
sabah saatlerinde yapılır. Kovana duman verilip kovan açılır. Ballıktaki sırlı
petekli çerçevelerin arıları alt kata (kuluçkalığa) indirilir ya da silkelenir.
Bu işlem esnasında hızlı fakat telaşsız çalışılmalıdır. Ballı çerçeveler ağzı
kapalı bal kasalarına alınıp kapalı ortama taşınır. Bu esnada ballı çerçeveler,
zedelenmemeli ve etrafa bal bulaştırılmamalıdır.
Kaynak: http://tarim.gov.tr/
Balın Süzümü :
Bal süzme işlemi yapılmadan önce oda sıcaklığı, süzme kolaylığı ve akıcılığın sağlanması açısından 25-30 oC olmalıdır. Süzülecek çerçevelerin petekleri üzerindeki sırlar, sır bıçağı veya sır tarağı ile alınır. Sırı alınan petekler elle veya elektrikle döndürülen santrifüj (bal süzme) makinesine yerleştirilerek balları çıkartılır. Yurt dışında sır alma ve bal süzme işlemi, çoğunlukla tamamen otomatik makinelerle yapılmaktadır. Peteklerde kalan bal bulaşıklarının temizlenmesi için balı süzülmüş petekler akşam üzeri kuluçkalığın üzerine verilerek arılarca temizlenmesi sağlanır. Bu çerçevelerden temiz ve kullanılabilecek olanlar saklanarak ilkbaharda tekrar kovanlara verilebilir.
Balı Süzülmüş Peteklerin
Değerlendirilmesi
Balı alınan peteklerin tekrar kullanılabilecek
durumda olanları tecritli petek odalarında muhafaza edilir. Petek güvesine
karşı, petekler askıya dizilerek içinde korlaşmış mangal kömürü bulunan
mangallarda veya elektrik ocaklarında toz kükürt yakılarak dumanlama yapılır.
Ancak bu uygulamada peteklerde bulunan güve yumurtaları ölmediğinden uygulama
2-3 haftalık aralıklarla bir kaç kez tekrarlanır. Gerektiğinde bu petekler
gelecek ilkbaharda tekrar kullanılabilir. Ancak bu tür peteklerin tekrar
kullanılması hastalıklar yönünden riskli olabilir. Bu yüzden bazı ülkelerde
peteklerin sadece bir yıl kullanılmasına müsaade edilir. Muhafaza yönteminde
naftalin kesinlikle kullanılmamalıdır. Petrol ürünü olan naftalin kanserojen bir
madde olup bal ve balmumundaki kalıntısı insan sağlığı için tehlikelidir.
Kullanılamayacak durumdaki petekler, eritilerek kalıp mum haline getirilir.
Kaynak: http://tarim.gov.tr/
Balın Dinlendirilmesi :
Balın Dinlendirilmesi
Bal
süzme makinesinde elde edilen bal, gittikçe incelen çok katlı elekten
geçirilerek mum kırıntıları ve diğer yabancı maddeler ayıklanır. Buna rağmen
küçük parçacıklar ve oluşan hava kabarcığı balın rengini bulandırır. Bunun için
bal, dinlendirme tankına alınır ve dinlendirilir. Küçük mum kırıntıları ve hava
kabarcığı köpük şeklinde üstte toplanır. Köpüklü kısım arılara yem olmak üzere
ya da sirke ve likör yapımı için ayrı bir yerde depolanır. Dinlendirme kabındaki
bal durulduğunda ve berraklaştığında ambalajlanabilir.
Kaynak: http://tarim.gov.tr/
Balın Depolanması :
Bal, değişik yapı taşlarından oluştuğundan
depolama sırasında bile yapısal olarak sürekli değişikliğe uğrar. Bu değişmeler
genellikle kristalleşme, renk koyulaşması, asitlik derecesinin artması, balın
içinde bulunan şeker çeşitlerinde artma ve azalma olması şeklindedir. Bunun
yanında balın depolanma süresinin artması ve ısıtılması HMF (hidroksi
metilfurfurol) değerini yükseltir.
Balın kristalleşmesi 5-7 oC'da, ekşimesi
10 oC'da başladığından süzülen ballar eğer ısıtılmayacaksa 5 oC'nin altında
tutulmalıdır. Kristalize olmuş balın tekrar eski haline dönmesi için bal kabı
sıcak su dolu bir kap içerisinde bekletilerek balın çözülmesi sağlanır. Bal kabı
hiçbir zaman doğrudan ateş ile temas etmemelidir. Çözünen bal tekrar kristalize
olabilir.
Kaynak: http://tarim.gov.tr/
Bal Standardı :
Bal, 22 Ekim 2000 tarihine kadar "TS 3036" sayılı
bal standardı ile tanımlanmaktaydı. Ancak, bundan böyle bu tarihte 24208 sayılı
Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlülüğe giren Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı
"Bal Tebliği" hükümlerince tanımlanmaktadır. Bal Tebliği'nin 6. maddesinin bazı
hükümleri aşağıda verilmiştir. Buna göre;
• Balın nem miktarı % 20'den,
asitlik miktarı 40 meg/kg'dan fazla olamaz,
• Balda diastaz sayısı
8'den az olamaz, ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda
enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15 mg/kg'dan fazla olmayan balda
diastaz sayısı 3'den az olamaz,
• Balda hidroksimetil furfurol (HMF)
miktarı 40 mg/kg'dan fazla olamaz,
• Bala herhangi bir madde katılamaz
ve yapısında bulunan herhangi bir madde uzaklaştırılamaz,
• Bal ticari
glikoz, naftalin ve nişasta içeremez.
İlgili tebliğde balın ambalajlanması,
etiketlenmesi ve diğer konularında ayrıntılı tanım ve açıklamalara yer
verilmiştir. Bu nedenle balla ilgilenen herkesin Bal Tebliği'ni bilmesi ve buna
göre hareket etmesi zorunludur.
Kaynak: http://tarim.gov.tr/
İnsan Sağlığı Açısından Önemi :
Yüksek enerjili ve karbonhidratlı bir madde olan
bal, tadı, aroması ve diğer üstün özellikleri nedeniyle insanlar tarafından daha
çok bir besin ve enerji kaynağı olarak tüketilmektedir. Bal, aynı zamanda tedavi
edici olarak da örneğin çam balı sindirim sistemi rahatsızlıklarında, okaliptüs
balı ise solunum sistemi rahatsızlıklarında kullanılabilmektedir.
Zengin bir
besin kaynağı olan bal, bebek ve çocukların beslenmesinde de önemli bir yere
sahiptir. Çabuk sindirilmesi, bünyesindeki serbest asitler dolayısıyla yağ
hazmını kolaylaştırması, anne ve inek sütündeki demir ve diğer eksikliklerin
gidermesi, iştah açması gibi özellikleri ve ayrıca sakinleştirici etkisi balın
önemini daha da arttırmaktadır. Koyu renkli balların kan yapıcı özelliği, açık
renkli ballara kıyasla daha fazladır.
Bal, yalnızca bebek ve çocukların
beslenmesinde değil büyüklerin beslenmesinde de yararlıdır. Özellikle çabuk
enerjiye dönüşen hazır bir gıda olması nedeniyle, yüzme, dağcılık, atletizm,
basketbol, futbol, bisiklet yarışı gibi sporlarla meşgul olan kimselere güç
vermek ve yorgunluklarını hafifletmek için kullanılabilir.
Bal, bir besin ve
enerji kaynağı olması yanında çeşitli hamur işlerinde ve pastalarda da
kullanılmaktadır. Kattığı hoş tat ve aromasının yanı sıra, özellikle levüloz
şekerinin su tutma yeteneğinden dolayı, bu yiyeceklerin uzun süre bayatlamadan
taze kalmasını sağlar.
Kaynak: http://tarim.gov.tr/